J’ai (enfin!) pris place chez Sabayon, ce restaurant intimiste porté par la sommelière Marie-Josée Beaudoin et le chef Patrice Demers. Pendant près d’une décennie, le couple a fait courir les foodies à sa pâtisserie Patrice Pâtissier, dans la Petite-Bourgogne, avant de tourner la page sucrée pour se lancer, avec Sabayon, dans une première aventure résolument salée tout aussi maîtrisée.
Leur nouveau projet fait beaucoup jaser, et avec raison. Sabayon a été nommé meilleur nouveau restaurant au Canada par le magazine enRoute d’Air Canada (mon entrevue le lendemain matin avec le couple par ici) et décoré d’une étoile au Guide Michelin. Autrement dit, la barre est haute avant même qu’on s’y assoie. J’avais envie de voir au-delà des distinctions. Comprendre ce que cette petite salle, ce duo et ces assiettes racontent vraiment.
Comme je vis à Québec, mes allers-retours de travail vers la métropole tombent presque toujours en début de semaine, au moment où plusieurs bonnes tables sont fermées. Cette fois, tout s’est placé et en plein cœur de l’hiver. Une saison où la cuisine peut soit sommeiller, soit se surpasser. Chez Sabayon, clairement, elle est bien réveillée.
Le restaurant est niché dans Pointe-Saint-Charles, un quartier bouillonnant d’énergie créative. Sabayon lui ressemble. Sans prétention, mais déjà bien ancré dans son environnement où vivent Marie-Josée et Patrice.
De grandes fenêtres donnent sur la rue, laissant entrevoir les 16 convives attablés, dans une atmosphère feutrée et soigneusement éclairée. À peine assise, un premier détail me charme : les tables en bois sont subtilement courbées par le dessous de façon à épouser la posture naturelle des mains. Ça ne se voit pas à l’œil, ça se ressent seulement au toucher. Un geste de design réfléchi, presque intime, qui donne le ton.
À l’entrée de la salle à manger, un petit coin évoque la complicité du duo aux commandes. J’y aperçoit une affiche de leur pop-up à New York, quelques chandelles, des photos de mariage. Rien d’ostentatoire. Juste ce qu’il faut pour me permettre de sentir que ce lieu, comme leur cuisine, est profondément habité.
L’amour est partout
Dans l’accueil. Dans l’espace. Dans les détails. Et, bien sûr, dans l’assiette.
Chez Sabayon, chaque service est porté par une intention limpide. Célébrer le produit, oui, mais aussi oser des alliances réfléchies avec l’objectif d’offrir une expérience gastronomique à la fois précise et profondément humaine. On le sent dès qu’il y a une présence à la table. Chaque ingrédient porte un prénom, une expérience, un souvenir. On sent que le choix des ingrédients ne répond pas à une tendance du moment, mais à quelque chose de plus intime comme une histoire personnelle, un parcours, une émotion que Marie-Josée ou Patrice a envie de partager.
Chaque plat cherche – et trouve! – l’équilibre entre réconfort, complexité et identité, avec une netteté aromatique qui m’a étonnée à chaque bouchée. Je savais Patrice maître du dessert, mais ce soir-là, j’ai mieux compris encore comment fonctionne son ADN créatif.
Cette précision en cuisine est ensuite sublimée par des accords mets-vins d’une justesse qu’on comprend dès le deuxième service, tant tout semble couler de source. Les pétoncles de Terre-Neuve, portés par un yuzu québécois éclatant et une huile de tagètes d’une grande finesse, brillent d’une clarté sensorielle rare. L’accord qui les accompagne souligne sans détour leur fraîcheur iodée, puis la prolonge avec une élégance tranquille, sans jamais voler la vedette à l’assiette.
L’omble chevalier fut pour moi un moment de grâce. Son sabayon au Shimada, un thé noir fumé japonais (j’avais en tête le Lapsang Souchong qui décape de fumé) s’intègre en bouche avec une retenue élégante. Rien n’est criard. Tout est maîtrisé.
Puis viennent les douceurs, qui poursuivent cette même quête de cohérence. Le Fleur des Monts, accompagné de coing confit, joue la carte d’une rusticité raffinée. Le granité carotte-argousier, quant à lui, surprend par sa vivacité. Un plat frais et intelligent. Et que dire de la finale chocolat-pacane-café… Profonde, parfumée, mais sans lourdeur.
La cardamome éthiopienne d’Épices de cru, que je goûtais pour la première fois, m’a complètement conquise. Son parfum ample, complexe, presque enveloppant, m’est resté en tête longtemps après la dernière bouchée. Encore en ce moment.
En quittant Sabayon, j’avais le sentiment rare d’avoir vécu bien plus qu’un repas. C’est une adresse qui invite à ralentir, à goûter pleinement, à se laisser surprendre par des gestes simples rendus exceptionnels par la justesse de leur exécution. On y sent la cohérence d’un projet porté à deux, avec cœur, exigence et tendresse. Une table précieuse, à découvrir doucement, en se laissant guider par la confiance. Montréal a bien de la chance de l’avoir.
Et moi, j’ai déjà hâte d’y revenir.
MENU
Consommé forestier de champignons sauvages légèrement fumés, servi avec un beigne à la poudre de cèpes, surmonté d’un labneh à l’ail confit et au miso.
Pétoncles de Terre-Neuve, yuzu du Québec, radis vert, tagètes et huile verte de tagètes. Accord : Domaine Durrmann, Riesling, Alsace, 2023.
Omble chevalier, purée de courge honeynut au beurre noisette et miso, nappé d’un sabayon au Shimada, un thé noir fumé japonais. Accord : « Drôle d’oiseau » (chardonnay/pinot noir/pinot meunier), Domaine L’Espiègle, Dunham, Québec, 2021.
Agneau de Kamouraska glissé sous une feuille de chou tatsoi, purée de racines de persil, betteraves au beurre noisette et camerises. Accord : Magneric, Domaine Sainte-Croix (France), syrah/carignan/grenache, 2018.
Fromage Fleur des Monts, tomme de brebis de La Moutonnière, en déclinaison : purée de Fleur des Monts, coings confits, dés de coings marinés et brioche au carvi sauvage et miel. Je n’ai pas pris l’accord ici.
Granité carotte–argousier, compote d’argousier, chantilly à la reine-des-prés, graines de citrouille et chips de carotte.
Mousse au chocolat et café, gâteau moelleux à la pacane légèrement imbibé d’un espresso, crème glacée à la pacane, crémeux chocolat à la cardamome verte, le tout saupoudré de cardamome noire d’Éthiopie et d’un croquant de pacane.
Accord : Madeira Barbeito, collection Bert Jeuris, 10 ans de fût.
Mignardises : crème glacée aux lactaires au parfum d’érable, trempée dans le chocolat et la purée de framboises, accompagnée du fameux financier érable et sarrasin. Accord : infusion de thé d’épilobe, mélisse et monarde.
