La première fois que j’ai goûté au pandan, je n’en connaissais même pas le nom. C’était au dessert, dans un restaurant asiatique avec un pouding au tapioca d’un vert éclatant. Puis en bouche, il y a eu le parfum doux, enveloppant, vanillé, traversé de notes de noix de coco et d’amande. C’était quelque chose de familier et de dépaysant à la fois, comme un souvenir que le palais reconnaît sans arriver à mettre la papille dessus.
Depuis, je croise le pandan partout au Québec et il s’invite de plus en plus dans les cafés, les cocktails, les gâteaux et les crèmes glacées. Plusieurs médias spécialisés en restauration le désignent comme un ingrédient à surveiller en pâtisserie, pendant que les observateurs des tendances alimentaires le rangent parmi les saveurs asiatiques appelées à occuper plus de place dans nos cuisines.
Un classique qui sort de l’ombre
Comme bien des tendances, le pandan n’a pourtant rien d’une nouveauté. Cette longue feuille effilée, tirée d’une plante tropicale (pandanus amaryllifolius), parfume depuis des générations les cuisines d’Asie du Sud-Est, de la Malaisie à la Thaïlande en passant par l’Indonésie et le Vietnam. Ce qui change aujourd’hui, ce n’est pas l’ingrédient, c’est sa visibilité.
Porté par la curiosité grandissante pour les cuisines asiatiques, amplifié par les réseaux sociaux et par l’envie de saveurs plus végétales, plus florales, plus nuancées, le pandan quitte tranquillement les tablettes des épiceries spécialisées. Il atterrit désormais dans les cafés, les pâtisseries, les cocktails et les desserts qui défilent dans mes fils d’actualité.
On comprend vite pourquoi on le surnomme la « vanille de l’Asie ». La formule a beau être un raccourci, elle situe d’emblée son univers aromatique : de la rondeur, de la douceur et une signature parfumée bien à lui, impossible à confondre.
Une solution de rechange abordable
Il y a aussi une logique économique derrière cet engouement. La vanille demeure l’une des épices les plus chères et les plus instables du marché mondial. Sa production repose largement sur quelques régions, Madagascar en tête, et ses prix connaissent depuis des années des montées en flèche aussi spectaculaires que ses chutes. Dans ce contexte, chefs, pâtissiers et cuisiniers curieux lorgnent naturellement d’autres ingrédients capables d’apporter cette même rondeur, cette même douceur, cette même impression vanillée. Non pas pour remplacer la vanille, mais pour élargir la palette.
Au Québec, cette curiosité prend une couleur bien à nous. On a déjà le mélilot, cette plante d’ici aux accents vanillés et de fèves tonka, qui jette un pont entre notre territoire et les traditions culinaires d’ailleurs. Et c’est précisément ce que j’aime du pandan : il élargit mon vocabulaire du goût. En parler, ce n’est pas seulement nommer un ingrédient à la mode. C’est aussi raconter la place de plus en plus grande des cuisines asiatiques dans mon (notre!) quotidien, l’influence des réseaux sociaux sur mon appétit et ce désir de cuisiner avec des parfums qui me procurent du plaisir.
Où trouver le pandan et comment le préparer ?
Le pandan se déniche assez facilement dans les épiceries asiatiques du Québec. On le vend sous quatre formes : feuilles surgelées, extrait, pâte ou poudre. J’ai un faible pour les aliments le moins transformés possible, alors je travaille avec les feuilles congelées, comme je le ferais avec des fruits ou des légumes surgelés. Cela dit, l’extrait reste une option efficace quand on n’a pas de mélangeur sous la main.
La préparation n’a rien de compliqué. Je décongèle les feuilles, je les rince, puis je les cisèle grossièrement avant de les déposer dans le mélangeur avec un peu d’eau froide. Inutile de sortir la balance : plus on met de feuilles, plus le résultat sera concentré. Une fois le tout bien broyé, on filtre.
Mon petit truc : un chinois étamine en premier, puis un filtre à café glissé dans un Chemex pour faire des merveilles. À défaut, un coton à fromage fait parfaitement l’affaire. On récolte alors un liquide vert, parfumé et délicatement végétal pour couler quelques glaçons au congélateur, histoire de donner du punch à vos cocktails!
