Chaque année, vers la mi-juillet, un parfum me transporte instantanément dans le grand champ de foin voisin de la maison de mes grands-parents, à Saint-Elzéar. C’est celui du mélilot. L’air se remplit de cette odeur réconfortante, un mélange subtil de foin séché et de vanille. Pour moi, c’est comme une caresse olfactive signée Dame Nature.
Le mélilot appartient à la grande famille des fabacées. C’est une plante aromatique naturalisée, qui pousse à l’état sauvage un peu partout au Québec et dans l’Ouest du Canada. Ses minuscules fleurs blanches ou jaunes, aussi délicates que parfumées, dégagent un arôme doux et enveloppant qui me charme chaque fois. C’est comme un petit concentré d’été québécois à cueillir, à respirer et à cuisiner tout au long de l’année.
On surnomme d’ailleurs le mélilot la vanille boréale, ou même la vanille du Québec. Ce n’est pas un hasard, car le mélilot contient de la coumarine, une molécule aux notes sucrées et chaleureuses, proches de celles de la vanille. Ce n’est pas exactement la même chose que la vanilline — le composé aromatique principal de la gousse de vanille —, mais la ressemblance est assez saisissante pour prêter à confusion. On retrouve d’ailleurs la coumarine dans d’autres plantes aromatiques comme la fève tonka ou le foin d’odeur.
Deux variétés, un parfum
Originaire d’Asie Mineure et introduit en Amérique du Nord au 18e siècle, le mélilot a longtemps été perçu comme une mauvaise herbe. Ce n’est qu’à partir de 1875 qu’il est reconnu pour sa valeur comme plante fourragère et mellifère.
Il existe deux types principaux de mélilot : le mélilot blanc et le mélilot jaune. Ce dernier, plus précoce et plus délicat, est généralement préféré par les agriculteurs. Deux variétés se démarquent particulièrement : Polara et Yukon.
Polara, ou Melilotus alba, est un mélilot blanc à très faible teneur en coumarine, une substance naturelle inoffensive à l’état frais, mais qui peut devenir toxique pour le bétail si le foin ou l’ensilage sont mal conservés (voir plus bas*). Homologuée en 1970, Polara est la seule variété blanche à faible teneur en coumarine. C’est elle que l’on retrouve fréquemment au Québec, notamment sur les bords de route et dans les champs en friche.
Yukon, ou Melilotus officinalis, est une variété de mélilot jaune. Rustique, vigoureuse et bien adaptée aux climats nordiques, elle se distingue par sa floraison hâtive, ce qui en fait un excellent choix pour la production de miel ou d’essence de mélilot. C’est cette variété que je sème moi-même sur un acre de terre appartenant à la Fromagerie des Grondines, dans la région de Portneuf.
* Le mélilot contient naturellement de la coumarine, une molécule aromatique sans danger lorsqu’elle est fraîche. Cependant, dans un contexte agricole, une mauvaise conservation du foin ou de l’ensilage peut transformer cette coumarine en dicoumarol, un anticoagulant puissant. Ingesté en grande quantité, le dicoumarol peut entraîner de graves troubles de la coagulation chez les animaux, parfois mortels. Ce risque concerne uniquement les usages agricoles liés à un fourrage mal conservé.
Un trésor pour les sols et pour les abeilles
Le mélilot, ce n’est pas qu’un parfum envoûtant, c’est un allié précieux en agriculture. Au Québec, il est abondamment cultivé comme engrais vert. Le mélilot est particulièrement utile pour l’amélioration des sols grâce à sa capacité à enrichir le sol en azote et en matière organique. Il constitue également une excellente culture pour l’ensilage, les pâturages, et surtout, pour la production de miel de qualité, étant une source abondante de nectar et de pollen.
Les apiculteurs raffolent du mélilot. Ses fleurs produisent un nectar abondant dès les premiers jours de l’été jusqu’à l’automne, offrant aux abeilles une source généreuse et continue de nourriture.
Récolter le mélilot
Quand vient le moment de la cueillette, je prends soin de repérer des plants en bonne santé, loin des routes ou de toute source de pollution. Je privilégie les fleurs bien ouvertes, car ce sont elles qui renferment le plus d’arôme.
Pas besoin d’outil sophistiqué, mes mains suffisent amplement. Je pince délicatement la tige entre le pouce et l’index, puis je fais glisser les doigts vers le haut pour détacher les petites fleurs blanches. Je prends soin d’éviter les feuilles et les parties vertes, car leur amertume est particulièrement marquée.
Une fois bien séchées, je conserve les fleurs dans un pot Masson, à l’abri de la lumière. J’en glisse quelques-unes dans mon pot de sucre blanc, et je transforme le reste en essence maison. En cuisine, j’aime infuser les fleurs de mélilot dans du lait ou de la crème pour apporter une touche subtilement vanillée à mes desserts. Et pour une note inattendue, j’en ajoute parfois dans une salade ou une soupe.
Les informations recensées dans cet article proviennent notamment d’Agriculture Canada, notamment cette publication-ci.
