L’érable a désormais son spiritueux officiel. Tout juste reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP), l’acerum entre dans l’histoire des alcools du Québec. Deux artisans pionniers, David Soucy de la Distillerie Mitis, et Joël Pelletier fondateur de la Distillerie du St. Laurent, racontent la genèse d’un produit identitaire, né d’un terroir et porté par une volonté collective.
Transformer le sirop d’érable en alcool de caractère. L’idée pouvait sembler marginale il y a quelques années, mais voilà que l’idée est reconnue et protégée par une IGP.
« C’est rare qu’on assiste à la naissance d’une nouvelle catégorie d’alcool. Le gin reste le gin, le rhum reste le rhum. Mais là, on crée quelque chose de neuf, à partir d’un produit emblématique », souligne David Soucy, distillateur et copropriétaire de la Distillerie Mitis, à Mont-Joli.
L’aventure de l’acerum à la Distillerie Mitis a pris forme dans un contexte inattendu, la pandémie. Confrontée à des pénuries de mélasse, l’équipe a saisi l’occasion pour faire aboutir une idée déjà bien mûrie — produire un alcool à base de sirop d’érable.
S’inspirant des techniques de fermentation du rhum, l’acerum de Mitis vieillit en fûts de chêne, révélant des notes de poire, d’érable grillé et de banane flambée. « On voulait que, dès la première gorgée, on puisse reconnaître la signature de l’érable », explique David. En parallèle, la distillerie signe L’Entaille, une liqueur d’érable élaborée à partir de leur propre acerum.
Un projet collectif né dans le Bas-Saint-Laurent
À quelques kilomètres de là, Joël Pelletier rêvait déjà d’érable distillé lorsqu’il ouvrait sa distillerie à Rimouski. À Chicago, lors de sa formation, on le regarde avec de grands yeux lorsqu’il parle de distiller du sirop d’érable — trop cher, trop complexe, selon ses interlocuteurs. Mais pour lui, l’idée fait sens.
« Tu fais du vin avec du raisin, de la vodka avec des patates. Ici, on a de l’érable. Pourquoi ne pas en faire un spiritueux? »
Avec le soutien de figures de l’industrie comme Nathalie et Vallier Robert du Domaine Acer, Joël amorce un travail de fond pour faire reconnaître l’acérum comme une appellation à part entière.
Épaulé par plusieurs autres distillateurs, il fonde l’union des producteurs d’acérum, dont la Distillerie Shefford et la Distillerie Temiscouata seront les premières à se joindre. Ensemble, ils cognent à la porte du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) — et remportent gain de cause.
« On est plusieurs à avoir collaboré. Ce n’est pas toujours évident dans cette industrie, mais là, on a vraiment travaillé ensemble. C’était un projet collectif et positif », affirme Joël, avec une émotion non dissimulée. Il voit dans cette reconnaissance officielle une graine semée pour l’avenir. « Peut-être qu’on en reparlera dans 30 ou 50 ans, quand l’acérum sera solidement ancré dans le paysage des grands alcools, comme le cognac ou la tequila. »
Pour l’instant, l’acérum trace doucement sa voie dans les bars, chez les mixologues et dans les verres de curieux. « Chaque distillateur développe sa propre méthode, et c’est ce qui rend ça passionnant. On est en train de bâtir une culture à part entière », dit David Soucy.
Et à la croisée de l’audace artisanale et du patrimoine vivant, l’érable, une fois de plus, coule fièrement dans l’histoire du Québec.
