Le chef Hugue Dufour amorce un nouveau chapitre de sa carrière là où tout a commencé, au Québec. Après plus d’une décennie passée à bousculer les codes de la gastronomie à New York, il choisit de s’installer à Baie-Saint-Paul, dans Charlevoix, pour y bâtir un projet culinaire à son image : libre, enraciné et sincère.
Loin des projecteurs du guide Michelin, Dufour souhaite désormais « nourrir pour vrai », avec une cuisine simple, directe, ancrée dans le terroir, mais toujours animée par la même créativité frondeuse. Cette quête de vérité passe par le retour au territoire, à l’écoute des producteurs, et à un rapport plus humain avec celles et ceux qu’il nourrit. Il imagine notamment un « petit bouchon de campagne », où la culture du bar et la simplicité seraient mises à l’honneur.
« J’ai en tête un petit bouchon, avec une vraie culture du bar », confie Hugue. « C’est un peu louche, ici, de s’adresser à son voisin quand on est seul au bar. Ça peut paraître creepy, mais à New York, c’est tout à fait normal. Moi, j’aime ça la culture du bar. J’aime quelqu’un qui arrive en skidoo avec un livre, qui s’assoit pour manger une frite avec quelque chose. J’ai envie de quelque chose de plus démocratique. »
De l’Alma natal aux projecteurs de New York
Originaire d’Alma, au Lac-Saint-Jean, Hugue Dufour a grandi sur une ferme, un environnement qui l’a sensibilisé très tôt au rythme des saisons et à la réalité du travail de la terre. Après des études en cuisine, il part se perfectionner à l’étranger, notamment en France, avant de revenir s’installer à Montréal, où il amorce une trajectoire marquante dans le paysage gastronomique québécois.
Il fait ses classes aux côtés de Normand Laprise, puis devient le bras droit de Martin Picard, avec qui il tisse une complicité professionnelle et personnelle durable. Leur dynamique, à la fois débordante de créativité et résolument gourmande, sera immortalisée dans des émissions cultes comme Martin sur la route, où l’on découvre leur approche décomplexée, curieuse et profondément généreuse de la cuisine.
Puis, lors d’un événement culinaire à Orlando, en Floride, Hugue croise le chemin de Sarah Obraitis, qui deviendra sa conjointe et sa muse. Ensemble, ils choisissent de s’installer à New York, où ils fondent le restaurant M. Wells (Magasin Wells), une adresse audacieuse qui casse les codes et fait rapidement sensation dans la scène new-yorkaise. Leur fille Crystal nait quelques jours avant l’ouverture du steakhouse M. Wells.
Leur succès est fulgurant. À tel point qu’Hugue devient le tout premier chef québécois à décrocher une étoile Michelin. Une reconnaissance qu’il accueille avec une certaine ambivalence. Fier, certes, mais lucide quant aux contraintes que cette distinction impose.
Liberté retrouvée en pleine pandémie
Au fil des années, la cuisine de Hugue à New York devient de plus en plus décomplexée, audacieuse, à l’image de la ville elle-même. Mais la pandémie vient tout bouleverser. Si elle frappe durement le monde de la restauration, elle offre aussi une pause salutaire, un moment de recul qui lui permet de redéfinir ses priorités.
« On faisait n’importe quoi. On vendait du vin, on était cavistes, on vendait de la bouffe pour chiens, on faisait du take-out. Bref, on s’est mis à tout faire. Et le Michelin, on ne le fêtait plus. Quand on a rouvert, on est restés dans cet esprit-là. C’était libérateur. Pendant deux ou trois ans, y’avait plus de chialeux. Tout le monde était gentil. Mais dès que tu as un macaron, les attentes viennent avec. Le macaron, c’est comme une brique. »
Ce besoin de simplicité, de proximité, de spontanéité l’amène à rêver d’un retour au Québec. Pas pour fuir, mais pour se rapprocher de ses racines, tant humaines que gustatives.
Baie-Saint-Paul, le nouveau chapitre
Et ce retour au Québec, longtemps souhaité par Hugue et Sarah, s’est souvent buté aux réalités logistiques liées à la vie new-yorkaise. La fermeture de leur restaurant, jumelée au contexte particulier des dernières années, a toutefois permis de concrétiser ce rêve.
C’est à Baie-Saint-Paul qu’ils choisissent de poser leurs valises, avec leur fille Crystal. Un choix motivé entre autres par leur complicité avec Madeleine et Alexandre Dufour de la famille Migneron, artisans fromagers et distillateurs reconnus de la région. « On est des petits cousins de la fesse gauche », rigole Hugue.
Ce nouveau chapitre s’écrira dans un esprit de cuisine simple, franche et résolument locale, mais toujours inventive, portée par une vision qui n’appartient qu’à lui. Il veut sa cuisine libre, décomplexée et profondément personnelle.
« J’ai un souvenir d’enfance où je pensais que les ananas poussaient dans le parc des Laurentides, comme si ça faisait partie de notre terroir », lance-t-il en riant, évoquant avec tendresse ce fruit qu’il qualifie aujourd’hui de composante de son « terroir intellectuel ».
Loin d’un folklore figé ou d’une vision passéiste du terroir, Hugue revendique une approche vivante, mouvante, où le territoire se définit aussi par l’imaginaire, les récits et les rencontres.
À Baie-Saint-Paul, il entend travailler main dans la main avec les producteurs de la région, non par obligation, mais par réelle affinité. Sa cuisine cherchera à refléter ce dialogue avec le paysage charlevoisien et ceux qui le cultivent dans le respect, l’écoute et la créativité.
