Dans les cuisines du restaurant Coteau, à l’Auberge Saint-Antoine, un nouvel accent se fait entendre. C’est celui de Lucas Brocheton, chef franco-britannique arrivé à Québec en décembre dernier. Après avoir troqué son restaurant en Limousin, dans le Sud-Ouest de la France, pour une nouvelle aventure, il s’engage désormais dans une cuisine profondément enracinée dans le terroir québécois.
« J’ai toujours eu envie de visiter le Canada. Après sept ans avec mon propre restaurant, on a vendu pour voir d’autres horizons. Ce qui m’a convaincu ici, c’est le projet de la ferme et du jardin sur l’île d’Orléans », raconte-t-il avec simplicité.
Directeur culinaire et chef exécutif, Lucas Brocheton propose un menu dégustation à l’aveugle, offert exclusivement en soirée. Ce voyage gastronomique met en valeur les récoltes biologiques du Jardin du Coteau, la ferme familiale située à Saint-Laurent-de-l’Île-d’Orléans, véritable laboratoire créatif où tout commence.
PHOTO : Christelle Coulombe
Un jardin comme partenaire créatif
Ce jardin, cultivé par Alexandre Faille, est bien plus qu’un simple fournisseur, il est au cœur de l’inspiration du chef. « On choisit les graines ensemble, on regarde ce qui a bien fonctionné et on planifie la saison. Alex me fait découvrir des produits que je n’avais jamais cuisinés », explique-t-il.
De ces découvertes naissent des créations étonnantes, comme des canapés à base de farine de maïs, inspirés des tacos mexicains. « Les grains du maïs sont rouges, oranges, jaunes foncés. Ça donne une farine particulière. C’est ça qui est excitant dans le fait de s’adapter à des produits qu’on découvre. »
Ce maïs est la variété Abénakis Calais, une très ancienne lignée issue des sélections réalisées par de nombreuses générations d’Amérindiens de la tribu des Abénakis, dans le nord du Vermont. Son nom rend hommage aux cultivateurs vermontois Roy et Ruth Calais, qui ont permis de préserver et de transmettre cette variété patrimoniale.
S’il avoue avoir eu des appréhensions en arrivant, Brocheton est rapidement tombé sous le charme des produits québécois. « En Europe, on ne connaît pas vraiment la valeur gastronomique du Québec. Ici, les légumes de l’île, livrés trois fois par semaine, c’est exceptionnel. »
Au menu de Coteau, on retrouve déjà le bœuf Wagyu de Fredo de Lotbinière, le thon et le homard de la Gaspésie et bientôt des légumes transformés en conserves pour traverser l’hiver. « C’est du bon sens paysan et ça rajoute une autre dimension à la cuisine », résume-t-il.
Formé dans des restaurants étoilés, aux côtés de grands noms comme Hélène Darroze, Lucas Brocheton revendique une rigueur héritée, mais sans l’obsession des récompenses. « J’ai eu l’assiette Michelin pour une cuisine créative, mais je ne cours pas après ça. Le but, c’est de travailler avec les producteurs, de faire plaisir et d’avoir du fun avec mon équipe. »
Au-delà des assiettes, ce qui le motive avant tout, c’est l’humain. « La cuisine, c’est communiquer, parler avec les gens, que ce soit les producteurs ou l’équipe. On passe beaucoup de temps ensemble, donc c’est important d’avoir du plaisir et des échanges. »
Avec son homard de la Gaspésie aux fleurs de jardin et ses assiettes inspirées du terroir, Lucas Brocheton imprime déjà sa marque à Coteau. Il propose une cuisine de saison, vivante, audacieuse et profondément connectée aux artisans d’ici.
Je vous invite à me suivre dans les cuisines de Coteau, aux côtés du chef Brocheton, qui me prépare un plat estival à base de homard et de fleurs du jardin. Une assiette qui illustre à merveille son approche, où saisonnalité et créativité vont de pair.
