Ah le chou. Ce légume trop souvent relégué aux marges, associé aux souvenirs d’enfance ou aux plats d’hiver robustes. Et pourtant, entre les mains du duo Alexandra Romero et Jérôme Gilpin, du restaurant Verre Pickl’ à Québec, le chou devient matière noble. Il absorbe les saveurs, il caramélise, il se transforme.
Alexandra et Jérôme emmènent le chou ailleurs. Ils racontent une histoire à la croisée du Québec et du Mexique. Le chou Napa du Québec brille avec la chaleur enveloppante du piment, la profondeur sucrée du piloncillo – cette cassonade brute aux notes de mélasse -, la fraîcheur vibrante du pipián et la tension aromatique d’une tequila soigneusement choisie.
La cuisson du chou est ici bien réfléchie. Il est d’abord cuit à la vapeur, puis saisi pour développer, voir caraméliser ses sucres naturels afin de révéler son caractère ainsi que toute sa douceur. Les sucs de cuissons sont ensuite déglacés à la tequila Patrón Silver, puis monté au beurre. Des gestes d’une cuisine classique, exécutés avec finesse, au service de parfums mexicains pleinement assumés.
C’est exactement ce que j’aime chez Verre Pickl’, cette capacité à faire dialoguer les cultures sans jamais trahir le produit. À traiter le chou avec autant d’attention qu’un ingrédient dit « noble ». À me faire tomber, encore et encore, en amour avec un légume qui est tout sauf modeste. Il est caméléon. Il est puissant. Il est résolument contemporain.
Venez, je vous amène à Sillery, dans l’univers précis et vibrant du duo derrière Verre Pickl’. Un restaurant gastronomique qui n’a pas peur des contrastes et qui me rappelle pourquoi je suis profondément, irrémédiablement #passionchou.
