Il y a des restaurants qui débarquent sur un territoire pour s’y imposer. Le Relais des Florent fait le contraire : il s’y glisse, comme s’il avait toujours été là. À Baie-Saint-Paul, dans le bâtiment même où la Famille Migneron fait vieillir ses fromages, Hugue Dufour vient d’ouvrir une table qui ressemble moins à une déclaration qu’à un retour à la maison. Et après plus de dix ans à nourrir New York, c’en est un.
On connaît le parcours : premier chef né au Québec à décrocher une étoile Michelin aux États-Unis, figure du M. Wells à Long Island City, complice de Martin Picard avant cela. Ce que l’on sait moins, c’est qu’au bout de la trajectoire, il y avait un chemin de campagne dans la vallée du Gouffre. Dufour est un gars du Lac-Saint-Jean, et les Dufour de la Famille Migneron – Madeleine et Alexandre, frère et sœur à la barre de la maison – sont, comme il le dit lui-même en riant, des cousins « au troisième degré, par la fesse gauche ». Le nom de famille n’est pas une coïncidence. C’est comme une boucle qui se referme.
Manger près d’une cave d’affinage
Le lieu n’a rien d’anodin, et il faut s’y arrêter une seconde. Manger à même un bâtiment voué au vieillissement des fromages, c’est entrer dans un rapport particulier au temps. La Famille Migneron, ce n’est pas qu’une fromagerie : c’est un domaine où le lait de vache et de brebis devient fromage, où un vignoble nordique en culture biologique côtoie une distillerie qui récupère le petit-lait. Des gens qui transforment, qui affinent, qui attendent.
Marie-Ève et moi prenons place dans une salle à manger habillée de mobilier rapatrié du M. Wells de New York et de chaises chinées dans une ancienne auberge de la région. Au centre, une table de billard dont le tapis vert porte désormais une œuvre originale. C’est la pièce maîtresse de la salle à manger. Du portrait de Ken Dryden aux animaux empaillés en passant par une patte d’autruche en métal pour soutenir le passe plat, on est dans un véritable cabinet de curiosités. J’irais même jusqu’à y voir un effet David Lynch, avec les dessus de table du défunt M. Wells et les grands rideaux rouge. Ça évoque chez moi la red room de Twin Peaks, mais baignée ici d’une lumière franche. Un décor aussi singulier que le parcours du chef. Rien ici ne cherche à intimider. Tout invite à s’asseoir, à regarder et définitivement à ouvrir ses sens.
Débuter avec les mains
Le ton est donné dès l’entrée : des capelans frits que l’on mange avec les doigts. J’intellectualise peut-être trop le geste, mais il me semble qu’il abolit une distance. On ne contemple plus un plat, on y participe. Les capelans sont pêchés à la fascine, une méthode ancestrale qu’une seule artisane perpétue encore au Québec, et ils arrivent croustillants, salins, joyeux. Chaque fois que j’en plonge un dans la trempette au Déo Gratias, ce caillé frais au lait de brebis, lacté et acidulé, que j’aime tant (et seulement disponible à la fromagerie!) j’ai l’impression d’aboutir le plat moi-même. Le message est limpide ici, le plaisir passe avant la posture.
Le menu avance ensuite entre produits de saison, clins d’œil populaires et assiettes plus travaillées qu’elles n’en ont l’air. Une salade de morue crue et de poivron rôti ouvre l’appétit tout en fraîcheur ; la morue offre sa délicatesse, même si sa texture, un peu charnue, peut surprendre une bouche moins habituée, et le poivron rôti vient l’envelopper d’une douceur tiède. Simple en apparence, juste dans l’équilibre.
Le homard gaspésien, posé sur un flan de tomate, me rappelle qu’un plat familier devient mémorable quand il est exécuté avec ce soin-là : le produit est noble, mais le traitement reste gourmand. La chair est bien beurrée, elle est souple et franchement réconfortante. Le flan apporte une douceur d’été qui l’accompagne sans éclipser. C’est une cuisine de saison, mais aussi une cuisine au diapason de la météo du jour. Y fait frette. Je me suis surprise à me demander comment le homard serait dressé avec un peu plus de chaleur météo.
Vient ensuite la caille façon schnitzel, apportée à table par Clément Boivin, co-chef du Relais et gagnant de Chefs de Bois. C’est un peu sa signature, me confie-t-il. Un plat qu’il a proposé à Hugue pour le premier menu. À lui seul, il résume l’esprit de la maison. Une référence populaire, immédiatement lisible, mais peaufinée : panure croustillante, bouquet aromatique, chair fine et le plaisir presque enfantin de saisir une minuscule cuisse à pleines mains.
Autre moment fort, une saucisse de morue sur une bisque de homard, ponctuée de moules et de têtes de violon. Le plat fait dialoguer la mer, le crustacé, le coquillage et la forêt printanière. Il y a là quelque chose de profondément québécois à réunir plusieurs paysages dans une seule assiette, et ce, sans jamais glisser dans le folklore. Goûteux, généreux, intelligemment monté.
Mais le plat qui m’a le plus marquée, c’est la poitrine de canard de La Ferme Basque de Charlevoix, nappée d’une sauce « umamique ». L’adjectif est de Sarah Obraitis, la conjointe de Hugue, qui l’a lancé avec enthousiasme pour décrire son effet. Et c’est exactement ça. Le canard était profond, précis, charnu, avec cette intensité qu’on espère d’un produit bien choisi et bien mené. La sauce ajoutait une dimension presque terrienne, enveloppante. Umamique, exactement. C’est le genre d’assiette à partager qui reste en tête longtemps après l’addition et pour laquelle je reviendrai sans hésiter. Je n’ai jamais mangé cette cuisine enfant et pourtant j’ai goûté un réconfort qui m’était étrangement familier. C’est peut-être là, exactement, que réside le talent d’Hugue Dufour.
Une table d’hôte qui rassemble
Ce qui distingue aussi Le Relais des Florent, c’est la façon dont le menu est pensé : une table d’hôte accessible, modulable, conçue autant pour la clientèle locale que pour les curieux venus de loin. Le soir de mon passage, l’empilage de côtelettes de porc semblait d’ailleurs faire l’unanimité chez les gens originaires du coin. Ce détail en dit long. Le restaurant ne cherche pas qu’à impressionner. Il cherche à nourrir, à réunir, à devenir un repère pour les locaux.
Les accompagnements participent de cette convivialité. Des patates du dimanche, légumes vinaigrette, salade verte, ainsi qu’une salade de champignons de Paris, relevée d’une vinaigrette façon green goddess au persil, apporte herbes, fraîcheur et légèreté. Sur papier, l’ensemble du menu pourrait paraître hétéroclite. Un peu de cuisine populaire par ici et de la cuisine d’auteur par là. À table, tout se tient. J’y vois une ligne claire : une cuisine libre, généreuse, habitée par le territoire.
Le restaurant porte bien son nom. Il y a quelque chose du relais dans cette adresse : un endroit où l’on s’arrête, où l’on mange bien, où l’on prend le temps, où producteurs, cuisiniers, gens du coin et voyageurs se croisent autour d’une même table. Son ouverture compte non pas parce qu’elle ajoute une bonne table à Charlevoix, mais parce qu’elle crée un point de rencontre entre un chef au parcours singulier, un co-chef inspiré, une fromagerie enracinée et une clientèle qui, déjà, semble s’y reconnaître.
À peine quelques jours après son ouverture, Le Relais des Florent dégage cette chose rare : la sensation d’un restaurant qui ne veut pas dominer son territoire, mais s’y inscrire avec justesse. Dans une région comme Charlevoix, où le paysage nourrit autant l’imaginaire que l’assiette, voilà une cuisine qui fait simplement du bien.
