À Rimouski, une petite adresse bouscule les codes avec audace. Le Narval, mené par le chef Norman St-Pierre, promet un voyage culinaire où les arômes du Québec sauvage rencontrent ceux de Madère, du Japon et de l’Inde. Le menu dégustation est un tourbillon de saveurs, tantôt sublime, tantôt déroutant. Dans une salle animée où le vin coule à flots, j’ai vécu un festin aux contrastes marqués.
Disciple de la cheffe Colombe St-Pierre, Norman propose une cuisine technique et généreuse, où se croisent nature sauvage, fermentations et influences exotiques. Sa cuisine gastronomique, inspirée de ses voyages, porte une signature bien à lui, sans jamais perdre de vue le terroir de l’Est-du-Québec. Il offre des clins d’œil assumés à l’Inde, au Japon et à la région volcanique de Madère, au Portugal. Le résultat est éclaté, parfois trop.
La première bouchée donne le ton : un beignet de saumon du Nouveau-Brunswick servi avec une mayonnaise safranée inspirée de la rouille provençale, relevée de citron, et parsemée de juliennes de pomme Granny Smith. Sur le papier, c’est prometteur. En bouche, le poisson est sec, et le safran domine à tel point qu’il éclipse l’acidité fraîche de la pomme. Je m’attendais à plus de nuance aromatique. Ce n’est que le début, me dis-je.
Heureusement, la suite me réconcilie avec la cuisine du chef. Un milho frito — petit cake de maïs d’inspiration madérienne — surmonté d’un tartare de bœuf au shio koji d’orge, décoré de gelée de pomme noire et de daïkon mariné. Une bouchée acidulée, parfaitement balancée, où l’umami du koji prolonge le plaisir en bouche. Sublime accord avec le thé du Labrador glacé maison, d’ailleurs la seule option sans alcool sur la carte (à part l’eau minérale). Si cette bouchée avait été la première, j’aurais été conquise d’emblée.
Entre deux services, le chef nous tend une serviette chaude infusée au sapin baumier, souvenir d’un voyage au Japon, précise-t-il avec fierté. Une attention délicate, qui évoque les grandes maisons, sans la rigidité. Ici, les gens rient, trinquent, s’exclament. L’ambiance est joyeuse, conviviale, décontractée. L’option « apportez votre vin » donne le ton : c’est festif.
La cuisine, en contraste total avec la salle à manger, est d’un calme étonnant. Derrière le comptoir ouvert, deux cuisinières s’activent en silence. L’espace est d’une propreté exemplaire, et leurs gestes sont précis et attentionnés. Assise face à elles, l’observer devient presque méditatif.
Excès de générosité créative?
Au fil des bouchées, le bruit monte d’un cran. Les saveurs aussi. Les éclats de voix rebondissent sur les murs de béton, jusqu’à créer une cacophonie sonore. Ce n’est pas désagréable, mais les plus sensibles au bruit préféreront sans doute le premier service. Je me suis demandé si c’est pour cette raison que le chef intensifie autant les saveurs. Pour garder l’attention des convives? Ou est-ce tout simplement un excès de générosité créative?
Puis arrive ce qui deviendra mon plat coup de cœur : une réinterprétation du pani puri, classique de la cuisine de rue indienne. Une petite sphère craquante, posée sur un nuage de blanc saupoudré de poudre verte boréale. Le serveur m’invite à « fracasser la coquille ». J’adore le geste. À l’intérieur, un ceviche de thon sur crème fleurette. En bouche, l’acidité vive du poisson est tempérée par la crème, tandis que la farine de pois chiche lie le tout avec justesse. Un régal, malgré le bol instable qui rend la dégustation un brin périlleuse.
Mais dès le plat suivant, les déséquilibres reviennent. Un pain maison est servi avec un beurre à la truffe noire… ou plutôt à l’huile de truffe, tant l’arôme est envahissant. En quatre services, on m’a servi du safran, du shio koji, de la pomme noire, de l’essence de sapin et de la truffe. Un véritable tourbillon sensoriel, parfois trop intense.
Et l’ouragan gustatif se poursuit jusqu’à la finale. Un plat aux crevettes nordiques noyé par l’amertume de l’orange et le parfum dominateur de la lime kéfir. Des amandes rôties au goût brûlé et amer, et un almogrote au fromage frais au goût quasi absent. Le dessert, un sticky toffee pudding, aurait pu clore le repas avec douceur, mais le miel de sarrasin, trop puissant, éclipsait tout. Imaginez si j’avais accepté le limoncello et thé des bois en guise de trou normand?
Le Narval a tout pour devenir une destination gastronomique de choix au Québec : un chef inspiré, un lieu vivant, une exécution technique irréprochable. Mais entre la maîtrise et l’excès, la ligne est parfois mince. Ce soir-là, j’ai goûté à des assiettes brillantes, alors que d’autres débordaient de saveurs.
Est-ce le choix de l’option « apportez votre vin » qui pousse le chef à intensifier chaque bouchée, pour compenser des accords imprévisibles? Ou simplement l’élan d’un créateur en pleine effervescence? Une chose est certaine, Norman St-Pierre ne craint pas d’oser. Et même si tout n’est pas parfaitement aligné, l’expérience qu’il propose ne laisse personne indifférent.
Et c’est parfois ça, aussi, la beauté d’un repas. Sortir du cadre, s’étonner, questionner et repartir avec une mémoire gustative débordante.
