Manque de personnel, retard pour acquérir le matériel et les outils de production, augmentation des dépenses… Rien n’arrête la pâtissière Catherine Méra. Formée à l’École nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) d’Yves Thuriès et Alain Ducasse, détentrice d’une maîtrise en gestion d’entreprise à la Montpellier Business School et ancienne cadre au sein de Mars — un des plus grands groupes alimentaires dans le monde —, Catherine se démarque par ses œuvres à déguster franchement spectaculaires.

 Ça faisait un petit bout de temps qu’on y pensait, qu’on travaillait sur le projet et je suis très contente enfin de le confirmer , exprime-t-elle en direct de sa boutique-atelier située au cœur de Baie-Saint-Paul.

 Je fais une pâtisserie qui ne se fait que très peu au Québec. Il y a beaucoup de monde de passage à Baie-Saint-Paul qui me demandait si on pouvait trouver mes produits ailleurs. Maintenant, je pourrai fièrement dire oui.

Elle est venue s’installer au Québec en 2012, déterminée à faire connaissance avec de nouvelles cultures et un nouveau terroir dans lesquels ancrer ses créations modernes. Artiste d’exception, Catherine est guidée par la recherche de l’excellence. Elle crée à partir d’ingrédients de qualité inspirés des saisons.

Celle qui cumule les expériences de cheffe pâtissière pour des hôteliers de renom, dont le Manoir Richelieu et le Groupe Germain, ne fait aucun compromis sur la qualité. Elle s’apprête à mettre de l’avant  la suite logique de son entreprise.

 Au début, je serai à Québec pour rencontrer les clients et échanger avec eux afin d’expliquer mon produit, souligne celle qui conservera la production à la boutique mère dans Charlevoix.  Ce sera un comptoir, exactement comme celui de mes débuts sur la rue Racine. Il y avait une grosse éducation à faire à ce moment-là. Un peu moins aujourd’hui, mais encore. Les gens ne comprennent pas forcément ce que je fais et pourquoi je vends à ce prix. Cet échange, la femme d’affaires l’apprécie grandement.

Ma clientèle n’est pas une clientèle de biens nantis. C’est une clientèle locale qui veut se faire plaisir. On voit la différence avec une bonne pâtisserie de petite échelle versus un produit industriel. Ça se goûte et c’est ce que les gens viennent chercher.

Investir dans la qualité

La pâtissière a récemment constaté l’effet du changement de qualité du chocolat qu’elle utilise dans ses recettes. C’est non seulement la plus importante dépense dans son entreprise avec la crème 35 %, mais celle qui a le plus d’incidence sur le résultat final. Sa clientèle a immédiatement décelé le changement, souligne-t-elle, et à son plus grand bonheur.

 Tout le monde utilise le chocolat Cacao Barry en Amérique du Nord, car il est beaucoup moins cher. J’ai toujours travaillé avec Valrhona en France et il y a une grande différence de qualité dans le produit. Je me suis demandé si j’étais prête à acheter un produit à deux fois le prix. Je l’ai fait et je t’assure que les clients voient la différence.

Installer un comptoir de ses créations en plein cœur du Vieux-Québec, dans un quartier touristique, est un choix qui aura une tout aussi grande incidence sur la qualité de ses œuvres. Bien qu’il n’y ait pas de place assise dans ce nouveau local de 900 pieds carrés, qu’elle ne puisse faire de transformation alimentaire ni de cuisson, la cheffe pâtissière assure qu’elle ne fera aucun compromis. Tout sera livré sur place le matin même, frais ou surgelé.

 J’espère jouir d’une clientèle touristique de passage qui me permettra de m’éclater davantage dans ma création à l’année, à Baie-Saint-Paul. Ça n’a pas de prix, ça, pour moi, et c’est ma plus grande fierté. La période n’est pas facile pour ouvrir un comptoir, mais je le savais. Je vais faire comme j’ai fait sur la rue Racine, petit à petit.

Catherine Méra Pâtisserie
Baie-Saint-Paul : 41, rue Ambroise-Fafard
Québec : 40, côte de la Fabrique
catherinemera.com